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작성자 h호텔 일식 셰프 주상전하 작성일20-03-16 00:00 조회7회 댓글0건

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■ 사시미간장. 스시간장 만드는법

1.냄비에 청주.미림을 넣고 가열하여 알코올을
날린다.
끊어오르면 2분정도 약불에서 끊인다
※끊어오르면 불꽃이 솟아오르니 조심하세요.

2. " 1"" 번에 진간장을과 다시마를 넣고
약불에 끊인후 갓쓰오부시를 넣고 식혀서
24시간 숙성 시킨다.

3.채에 거른후 사용한다.

• 사시미 간장
양조 간장 3 (120cc)
청주 2 (80cc)
미림 1 (40cc)

• 스시(초밥)간장
양조간장 3 (120cc)
청주 1 (40cc)
미림 1 (40cc)

■ 일식 간장의 종류는 3가지 로 나눈다.

• 진간장(고이구찌)
일식 간장의 90%차지
• 엷은 간장 ( 우스구찌)
색의 짙음은 진간장의 1/4 정도
조림이나 맑은국 냄비요리등에 적합
날간장을 사용하기보다는 열을 가해서
조리용의 간장으로 사용( 우동다시)
• 다마리쇼유 (간장)
원료의 대부분이 대두를 사용한다.
된장을 만드는방법이 유사하다.
나고야가 주산지

■ 간장의 색
간장을 보라빛 (무라사끼)이라고 칭하여
식탁에 이름다음을 곁들인 중요한 요소로
여겨져 왔다.
■ 간장의 맛은 오케스트라 이다.
간장은 단맛.쓴맛.떫은맛.매운맛.짠맛등이
복합적으로 조화된 완전 조미료이다.
■ 간장은 강력한 살균력을 가지고 있다.
간장속에 각종의 박테리아를 넣으면
극히 단시간 사이에 사멸한다.
날것을 먹는 일본인에 있어서 간장에
살균력이 있는 것은 깊운 의미를 가진다.
■ 간장은 천년의 역사를 가지고 있다.

■ 간장은 미생물의 힘으로 만들어 진다.
간장의 원료인 대두.밀은 미생물의
함유하고 있어
아미노산과 알코올에 분해되어 간장
특유의 색과 향기를 만든다.

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